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Piatti tipici e prodotti De. CO.

La cucina bustocca è fatta da tradizioni e rituali, più che da semplici ingredienti, che fanno da cassa di risonanza all’eco profonda della terra contadina.

Non capiremmo oggi – in un mondo sempre più legato agli sprechi, all’apparenza, alla cura dell’alimentazione e all’incalzare di diete di ogni genere che si pongono come oracoli – il significato profondo e il richiamo tellurico di queste ricette, il bisogno di difenderle e di recuperarle. Non capiremmo ad esempio il culto della carne, che emerge con forza anche allo sguardo più distratto, senza una lettura esegetica dei piatti tipici… piatti che non sono tanto radicati perché si mangiavano davvero tutti i giorni… quanto perché si sognavano tutti i giorni!, spinti da chiari bisogni nutrizionali in una campagna devastata dalla pellagra. Una campagna in cui l’unico alimento disponibile era la polenta, in genere “condita solo con l’aria dell’uscio che si apriva e si chiudeva” , o alla meglio tamponata sulla salacca per farle prendere un po’ di sapore. Sempre meglio di farina fatta con ghiande macinate, bucce di melone e serpenti… che non mancavano nei tempi più duri.
Da qui il culto della carne, che si mangiava in inverno perché il maiale si comprava d’estate quando la terra era un po’ più generosa e si poteva far ingrassare… e che inesorabilmente si uccideva d’inverno… e allora sì che era una grande festa per tutta la famiglia! Da qui il culto del riso, che accompagnava le rarissime occasioni di festa, come a voler dimenticare per un giorno le quotidiane privazioni: così come la polenta era il cibo della gente di campagna, il riso era il cibo dei più raffinati cittadini… e dato che il riso voleva dire ricchezza, fuori dalle chiese si iniziarono a lanciare chicchi di riso agli sposi al posto dei chicchi di frumento! Da qui il culto delle uova, che venivano usate come moneta di scambio e che nei periodi in cui erano meno abbondanti venivano riservate ai bambini e ai malati… ma non ai bambini e ai malati della famiglia, piuttosto a quelli dell’intera comunità. Chiunque, in qualsiasi momento, poteva recarsi dal vicino a chiedere un uovo, perché anche se tutti erano poveri i cuori erano ricchi e ci si aiutava gli uni con gli altri.
Questa era la vera grandezza che ha fatto crescere il popolo bustocco e questo è il senso delle ricette tradizionali, che insegnano a non sprecare e che non mancano mai di seguire il ritmo della natura e delle stagioni, anche in un territorio poco generoso, arido, ghiaioso, acido e poco adatto a coltivazioni come quello di Busto Arsizio.

Per approfondire:
- Azimonti C.,1940. Cucina bustocca. Ed. gazzetta.
- Giavini L., 1983. Dizionario della lingua bustocca alla voce Ul Mangià. Busto Arsizio,
Tip. Pianezza

Di seguito si riportano alcune ricette della tradizione, tratte da www.magisterodeibruscitti.it

I Bruscitti di Busto Grande

Il piatto è nato dall’ esigenza della donna che lavorava nei campi o in fabbrica, di cucinare qualcosa che cuocesse molto lentamente sulla brace del camino, senza tante attenzioni. Tutti gli ingredienti a freddo nella pentola di coccio e poi, a fine cottura, al ritorno a casa, un bicchiere di vino ed una fiammata. Da piatto povero quale è nato è diventato un piatto della tradizione, ed è il capofamiglia che deve scegliere e tagliare la carne a filo di coltello perché non perda il sugo, e che deve scegliere il vino adatto alla circostanza.
Bruno Grampa aveva scritto: "I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura". La ricetta, certificata con atto notarile è stata depositata presso al Camera di Commercio di Varese.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 2,5 h

Ingredienti per 12/15 persone:
- 100 g di burro;
- 30/35 g di lardo pepato
- 3 kg delle seguenti carni: reale, fustello, cappello del prete, diaframma
- semi di finocchio
- un bicchiere di Gattinara

Preparazione
Iniziare il taglio delle quattro parti di carne con un coltello ben affilato. Tagliare a dadini della grandezza di un mezzo pollice e buttare il tutto sul burro e il lardo già adagiati in una casseruola di terracotta. Mettere il tutto a freddo. Una volta preparata la casseruola con i vari pezzi di carne, iniziare la cottura su un fuoco piccolino. Dopo circa 15/20 minuti di cottura a fiamma molto lenta, il sugo sarà montato sopra la carne. Quindi mescolare bene ed aggiungere l’erba bona, ovvero i semi di finocchio. Coprire e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa. Nel frattempo è possibile cucinare la polenta che accompagnerà i bruscitti nel piatto. Giunti a metà cottura (dopo circa 40 minuti) togliere il sacchetto dei profumi e aggiungere un bicchiere di vino Gattinara. Attendere l’aumento del bollore, quindi togliere il coperchio e attendere l’evaporazione del vino. Quando il prufumo dei bruscitti comincia a farsi sentire la cottura sarà terminata.

Pulti, Fasoeu e Verzi

Uno dei piatti più antichi della cucina bustocca. Il nome è di chiara derivazione dalla "puls" romana, polentina che gli antichi facevano con il farro o con altri cerali e che era il cibo base del popolo.

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30’

Ingredienti
- 1 verza
- 1 cipolla
- 1 osso di manzo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- prezzemolo e aglio
- lardo
- fagioli
- qualche cotenna di maiale
- semolino di grano duro

Preparazione
Stufare una cipolla affettata sottile e una verza chiara sfogliata e tritata. Due cucchiai di olio d’oliva vergine. Aggiungere acqua, un osso spugnoso di manzo, due piccole cotenne di maiale, 300 g di fagioli bianchi di Spagna o toscanelli dell’occhio. Quando bolle mettervi un pezzo di lardo tritato con la mezzaluna assieme a uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sale. A cottura della verza e dei fagioli aggiungere a pioggia un piccolo pugno di semolino di grano duro (una volta usavano il farro) fino a farne una polentina molto molle da formaggiare e pepare con abbondanza. Scodellare e coprire fino a che si forma una pellicola sulla quale, al momento di mangiare, si deve fare, ognuno sulla sua scodella, una croce di olio d’oliva vergine. La croce di olio era un segno contadino di ringraziamento al Signore.

Risotto della Giöbia

L’ultimo giovedì di gennaio nei cortili e nelle piazze di Busto e del circondario si compie un rito: il rogo della "Giöbia", la vecchia malefica che simboleggia la conclusione dell’inverno e l’inizio della primavera, la morte e la vita quindi, la realtà di ieri e l’ignoto del domani. E alla saga del fuoco segue il rituale banchetto con risotto e luganiga. Nel risotto giallo è d’obbligo fare una fossetta da riempire di vino.

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30’

Ingredienti
- burro
- salsiccia sbriciolata
- salsiccia tagliata a fettine
- un bicchiere di vino rosso
- cipolla
- riso carnaroli
- brodo di carne
- formaggio grattugiato

Preparazione
Scottate il riso, come al solito su un piccolo letto di cipolle che tenda appena a soffriggere, col midollo di bue e il burro. Bagnate con brodo di cappone o di gallina ripiena. A riso quasi cotto foraggiate abbondantemente e mettetevi la salsiccia, a grossi pezzi, e cuocetela per qualche minuto, perché la luganiga, al suo interno, deve rimanere quasi cruda. Naturalmente luganiga grossa come un pollice e riso non troppo asciutto perché possa mantecare per qualche munito, fuori dal fuoco. A piacimento fare una fossetta e riempirla di Barbera e vino di Barletta.

Stuà in Conscia


Una romantica tradizione è la festa "dei morosi e delle coppette" che si festeggia a Busto il giorno della Immacolata, l’8 dicembre. In questo giorno il fidanzato si presenta a casa della promessa sposa per formalizzare la loro unione e fissare la data delle nozze. Ancora oggi, per questa ricorrenza, compaiono nelle pasticcerie le "coppette", dolci fatti con mandorle tostate, caramellate e poste tra due cialde, ed il fidanzato si presenta a casa dei futuri suoceri con il suo dolce pacchettino. Ad attenderlo vi è un piatto tradizionale, lo "stufato in concia" o "stufato dei promessi sposi" cucina dalla futura sposa, secondo una vecchia ricetta, con le patate.

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30’

Ingredienti
- coppa di manzo
- erbe
- rosmarino
- alloro
- erba salvia
- bacche di ginepro
- fettine di pancetta
- 1 cipolla
- chiodi di garofano
- patate

Mettere in una marmitta della coppa di manzo ben mondata e tagliata a pezzi grossi come arance. Spargervi sopra foglie di alloro, rosmarino, ginepro ed altri aromi a piacere, meglio se di foglia fresca. Versare sul tutto del vino di alta gradazione, possibilmente Squinzano e lasciare in infusione per almeno duo giorni. Mettere sul fuoco una padella, meglio se di terracotta, con burro abbondante e fettine di pancetta. Alla rosolatura, aggiungere i bocconi di carne in mezzo ai quali mettere una cipolla bacchettata di chiodi di garofano, cipolla che a mezza cottura si può togliere, perchè la sua funzione è finita. La coppa deve cuocere a fuoco lento in circa tre ore. Man mano che la carne cuoce la si inumidisce poco alla volta col vino che era servito per l’infusione. Quando mancano tre quarti d’ora alla completa cottura della carne si aggiungono le patate, due per ogni commensale: ideali sarebbero i "pundatera quarantèn" dalla buccia grigio violetta e resistenti alla cottura, che non si sfarinano appena posti in padella. Lo stuà in conscia si mangia col pane misto.
Vino: Squinzano.

Il Vino

Sorprenderà forse pensare che questo territorio era un tempo ricco di vigneti dai quali si ricavava abbondante vino, citato tra l’altro dal Foscolo e dal Porta, vigneti scomparsi a metà dell’800 per l’arrivo della filossera e delle industrie che allontanarono i contadini dalle fatiche della terra.
Proprio il vino è uno dei condimenti più usati nella preparazione di piatti tramandati da padre in figlio e tuttora presenti sulle nostre tavole, rustici ma al contempo ricchi di sapori e profumi.

Pulpeti da Verzi

Le polpette, tipico alimento che insegna l’arte di riciclare il cibo… e di non sprecare!

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 15’

Ingredienti
- coppa di manzo
- lardo
- prezzemolo
- pane grattuggiato
- chiaro d’uovo
- formaggio grattuggiato
- burro
- 1 verza
- pezzetti di spago

Due michette di pane o pezzi di pane raffermo ben grattugiato, vino e brodo per ammorbidire, due chiare d’uovo battute, pepe, sale e un bello spicchio d’aglio, lardo ben pestato, prezzemolo e tanto formaggio grattugiato. Impastare il tutto e avvolgere le polpette in larghe foglie di verza, legare con lo spago e rosolare nel burro.

I prodotti "Denominazione Comunale di Origine"

Hanno ottenuto la De.Co. il salame prealpino, l'antica coppa bustese e il lardo contadino bustese prodotti dal Salumificio Bustese.

Le preparazioni "Denominazione Comunale di Origine"

Si fregiano della De.Co. i Bruscitti del Magistero di Busto Grande cucinati secondo la ricetta depositata dal notaio (vedi sopra).

 

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