Il piatto è nato dall’ esigenza della donna che lavorava nei campi o in fabbrica, di cucinare qualcosa che cuocesse molto lentamente sulla brace del camino, senza tante attenzioni. Tutti gli ingredienti a freddo nella pentola di coccio e poi, a fine cottura, al ritorno a casa, un bicchiere di vino ed una fiammata. Da piatto povero quale è nato è diventato un piatto della tradizione, ed è il capofamiglia che deve scegliere e tagliare la carne a filo di coltello perché non perda il sugo, e che deve scegliere il vino adatto alla circostanza.
Bruno Grampa aveva scritto: "I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura". La ricetta, certificata con atto notarile è stata depositata presso al Camera di Commercio di Varese.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 2,5 h

Ingredienti per 12/15 persone:
- 100 g di burro;
- 30/35 g di lardo pepato
- 3 kg delle seguenti carni: reale, fustello, cappello del prete, diaframma
- semi di finocchio
- un bicchiere di Gattinara

Preparazione
Iniziare il taglio delle quattro parti di carne con un coltello ben affilato. Tagliare a dadini della grandezza di un mezzo pollice e buttare il tutto sul burro e il lardo già adagiati in una casseruola di terracotta. Mettere il tutto a freddo. Una volta preparata la casseruola con i vari pezzi di carne, iniziare la cottura su un fuoco piccolino. Dopo circa 15/20 minuti di cottura a fiamma molto lenta, il sugo sarà montato sopra la carne. Quindi mescolare bene ed aggiungere l’erba bona, ovvero i semi di finocchio. Coprire e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa. Nel frattempo è possibile cucinare la polenta che accompagnerà i bruscitti nel piatto. Giunti a metà cottura (dopo circa 40 minuti) togliere il sacchetto dei profumi e aggiungere un bicchiere di vino Gattinara. Attendere l’aumento del bollore, quindi togliere il coperchio e attendere l’evaporazione del vino. Quando il prufumo dei bruscitti comincia a farsi sentire la cottura sarà terminata.